碳水化合物的种类、性质和功能

碳水化合物是我们身体的主要能量来源之一。今天我们就来看看碳水化合物的种类和作用，以及它们所含的食物。

人为什么需要碳水化合物？

在考虑碳水化合物的种类之前，我们先来看看它们的作用。人体总是有糖原形式的碳水化合物储备。它大约是 0.5 公斤。这种物质的 2/3 在肌肉组织中，另外三分之一在肝脏中。在两餐之间，糖原分解成葡萄糖，从而平衡血糖水平的波动。

不摄入碳水化合物，12-18小时后糖原储备耗尽。如果发生这种情况，碳水化合物就会从蛋白质代谢的中间产物开始形成。这些物质对一个人来说至关重要，因为它们主要是由于葡萄糖的氧化，在我们的组织中形成能量。

赤字

慢性碳水化合物缺乏症，肝脏中储存的糖原耗尽，脂肪开始沉积在其细胞中。这会导致肝脏退化并破坏其功能。当一个人在食物中摄入的碳水化合物不足时，他的器官和组织开始使用对于能量合成，不仅有蛋白质，还有脂肪。脂肪分解的增加会导致代谢过程的破坏。其原因是酮（其中最著名的是丙酮）的加速形成及其在体内的积累。当酮体形成过量时，身体内部环境“酸化”，脑组织逐渐开始中毒。

超额

就像缺乏一样，碳水化合物过多对身体不利。如果一个人吃太多碳水化合物，胰岛素和血糖水平就会上升。结果，形成脂肪沉积物。它以下列方式发生。当一个人早餐后一整天都不吃东西，晚上下班回家后决定同时吃午餐、下午茶和晚餐时，身体会试图处理多余的碳水化合物。这就是血糖水平上升的方式。需要胰岛素将葡萄糖从血液转移到组织细胞。反过来，它会进入血液，刺激脂肪的合成。

除了胰岛素，碳水化合物的代谢还受其他激素的调节。糖皮质激素是肾上腺皮质激素，可刺激肝脏中氨基酸合成葡萄糖。激素胰高血糖素增强了相同的过程。糖皮质激素和胰高血糖素的作用与胰岛素相反。

正常

按照规范，碳水化合物应该是食物热量的50-60%。将它们排除在饮食之外是不可能的，尽管事实上它们在形成额外的体重方面部分“内疚”。

碳水化合物：种类、性质

按其化学结构碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。前者是单糖和二糖，后者是多糖。让我们更详细地分析这两类物质。

简单碳水化合物

葡萄糖.我们开始考虑最重要的碳水化合物的简单类型。葡萄糖作为主要量的多糖和二糖的结构单元。在新陈代谢过程中，它分解成单糖分子。反过来，它们又在复杂的反应过程中变成被氧化成水和二氧化碳的物质，这些物质是细胞的燃料。

葡萄糖是碳水化合物代谢的重要成分。当血液水平下降或高浓度使身体无法正常运作（如糖尿病）时，人会感到困倦并可能昏倒（低血糖昏迷）。

以纯净形式存在于大量蔬菜和水果中的葡萄糖（作为单糖）。以下水果尤其富含这种物质：

葡萄 – 7.8%;
樱桃和甜樱桃 - 5.5%;
覆盆子 - 3.9%;
草莓 - 2.7%;
西瓜李子--2.5%。

富含葡萄糖的蔬菜有：南瓜、白菜和胡萝卜。它们含有大约 2.5% 的这种成分。

果糖.它是最常见的水果碳水化合物之一。与葡萄糖不同，它可以在没有胰岛素参与的情况下从血液渗透到组织中。因此，果糖被认为是患有糖尿病的人的最佳碳水化合物来源。糖尿病。其中一些进入肝脏，在那里它变成葡萄糖 - 一种更通用的“燃料”。这种物质也可以增加血糖水平，但不如其他简单碳水化合物。果糖比葡萄糖更容易转化为脂肪。但它的主要优点是它的甜度分别是葡萄糖和蔗糖的 2.5 倍和 1.7 倍。因此，为了降低食物的卡路里含量，用这种碳水化合物代替糖。

大部分果糖存在于水果中，即：

葡萄 – 7.7%;
苹果 - 5.5%;
梨 - 5.2%;
樱桃和甜樱桃 - 4.5%;
西瓜--4.3%；
黑醋栗 – 4.2%;
覆盆子 - 3.9%;
草莓 - 2.4%;
甜瓜 – 2.0%。

蔬菜含有较少的果糖。最重要的是它可以在白菜中找到。此外，果糖存在于蜂蜜中 - 约 3.7%。确定不会导致蛀牙。

半乳糖。考虑到碳水化合物的类型，我们已经遇到了一些可以在食物中以游离形式存在的简单物质。半乳糖不是。它与葡萄糖形成一种称为乳糖（又名牛奶糖）的二糖，乳糖是牛奶及其衍生产品中的主要碳水化合物。

在胃肠道中，乳糖被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。有些人患有牛奶不耐症，这与体内缺乏牛奶有关。乳糖酶。在其未分裂的形式中，乳糖是肠道菌群的良好营养物质。在发酵乳制品中，这种物质的大部分被发酵成乳酸。多亏了这一点，患有乳糖酶缺乏症的人可以食用发酵乳制品而不会产生不愉快的后果。此外，它们还含有乳酸菌，可以抑制肠道菌群的活动，中和乳糖的作用。

半乳糖在乳糖分解过程中形成，在肝脏中转化为葡萄糖。如果一个人缺乏负责这一过程的酶，他可能会患上半乳糖血症等疾病。牛奶含有 4.7% 乳糖，白软干酪 - 1.8-2.8%，酸奶油 - 2.6-3.1%，开菲尔 - 3.8-5.1%，酸奶 - 约 3%。

蔗糖。在这个物质上，我们将完成对简单类型碳水化合物的考虑。蔗糖是一种由葡萄糖和果糖组成的二糖。糖含有 99.5% 的蔗糖。糖被胃肠道迅速分解。葡萄糖和果糖被人体血液吸收，不仅作为能量来源，而且作为脂肪中糖原最重要的前体。因为糖是一种没有营养的纯碳水化合物，所以很多人把它称为“空卡路里”的来源。

甜菜是蔗糖中含量最高的产品（8.6%）。在其他蔬菜水果中，可以挑出桃子 - 6%，甜瓜 - 5.9%，李子 - 4.8%，橘子 - 4.5%，胡萝卜 - 3.5%。在其他蔬菜和水果中，蔗糖含量在0.4-0.7%之间。

麦芽糖也要多说几句。这种碳水化合物由两个葡萄糖分子组成。麦芽糖（麦芽糖）存在于蜂蜜、糖蜜、糖果、麦芽和啤酒中。

复合碳水化合物

现在我们来讨论复合碳水化合物的种类。这些都是在人类饮食中发现的多糖。除了极少数例外，葡萄糖聚合物也可以在其中找到。

淀粉。它是人类消化的主要碳水化合物。它占与食物一起消耗的碳水化合物的 80%。淀粉存在于土豆和谷物制品中，即：谷物、面粉、面包。大多数这种物质可以在大米中找到 - 70% 和荞麦 - 60%。在谷物中，燕麦片中的淀粉含量最低 - 49%。意大利面含有高达 68% 的这种碳水化合物。在小麦面包中，淀粉为 30-50%，在黑麦面包中为 33-49%。这种碳水化合物也存在于豆类中 - 40-44%。马铃薯含有高达 18% 的淀粉，因此营养学家有时不将它们归类为蔬菜，而是将其归类为淀粉类食物，如豆类谷物。